まるごといちごころころジャム

それにしても、春といえば “いちご” ですね!!
もうすでにいちご狩りにお出かけになった方も多いのでは?
クリスマスの時期に需要のピークがあるため、冬の寒い時期にはハウス栽培いちごが流通してますが、いちごの旬が何時なのかご存知ですか?11月から5月の約半年の涼しい間はいちごの出荷はあるのですが、そのほとんどがハウス栽培。春になって草木が芽吹く頃がいちごの本来の露地栽培ものが流通する “いちごの旬” なんでしょうね。とはいえ、完全な露地ものはほぼないに等しいんでしょうね。

さて、まさに旬真っ盛りのいちごから旬のジャムが出来上がりました!
平成19年に誕生した愛知県オリジナル品種の「ゆめのか」を使用しました。円錐形で大きめの果実は少し硬めで多汁。甘味と酸味が程よく調和し、さっぱりとした甘味が楽しめるいちごです。愛知県では「ゆめのか」ができるまで「とちおとめ」や「章姫」が主力品種でしたが、「とちおとめ」よりも多く収穫でき、「章姫」よりも輸送性の高いイチゴを目指し、平成11年より育成が行われてきています。ここ数年よく目にするようになってきました。「ゆめのか」という名前は、「みんなの夢が叶うおいしいイチゴ」という意味が込められているそうです。

うんちくは尽きませんが、何よりもいちごは鮮度が命!!
緑のへたがぴんっ!として果皮に艶と張りがあって鮮やかな赤が絶対必要条件です。そして、もちろんのこと爽やかでいて濃厚な香りがするものです。
冷蔵庫で2,3日保存してから加工なんてはのはもってのほかでありえません。仕入れたその日のうちに仕込んで、香りと鮮やかな赤色が失われない最低限でいて最短時間の加熱で加工するのが最善と考え実行しています。

ジャムの製造のイメージというと、寸胴鍋で意外とたくさんの量を一度にじっくりコトコトと時間をたっぷりかけて・・・なんていうのが一般的なのではないでしょうか?
しかし、私としては全くのナンセンスと考えてます。もちろんよく煮込むことでとろとろの食感が生まれる果実も多くありますが、果実素材そのものの特徴が失われることが多いのが現実です。

だからこそ、ごく少量の素材果実をごく短時間の加熱時間で仕上げていきます。そのために仕込みと下準備には手間と時間を惜しげもなく掛けていきます。
この考えはまさに 日本料理の “一番出汁” と フランス料理の “フォン” そのものですね。不思議なくらい自然にジャム作りにおいて、和食の板前修業の経験と勉強が生かされていることに我ながら感心する次第です。

西洋の食品加工・保存技術であるジャムの瓶詰を
“四季の国 日本のジャム”として
和食の国で人と人との縁が輪(和)となるといいなという願いを込めて
和(輪)の国の四季のうつろい・旬が届きます様に
「縁がわジャム」


通常のいちごジャムとは違った嗜好で
果実感満載の^^というよりそのまんま粒を残した仕上がりとなってます。果実の粒以外のジュレの部分はギリギリの柔らかい仕上げでぷるんプルン!!===デザート感覚のジャムとなっていますよ!


原材料   ゆめのかいちご(愛知県豊川産)
      グラニュー糖
      レモン(香川県産)
      ペクチン


内容量   130g


甘さ   ★★☆☆☆
酸っぱさ ★★☆☆☆
果実感  ★★★★★


賞味期限  2017.11.12
販売価格 580円(内税)
SOLD OUT

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